今年店を広げ、倍の大きさに拡張。たった18席から、上の階も入れたら36席
 に。売り上げも倍近くに増えた。よく、店を大きくすると上手く行かない。景気
 が悪くて客が入らない。という声を耳にするが、何故、この店は繁盛し、儲か
 っているのか。同じ商圏、同じ時代にこの違いはどこからだろうか。その訳
 を、オーナーである内田氏にお聞きしました。

先日の11/1、本格焼酎・泡盛の日に、日本経済新聞に大々的に取り上げられた対談記事の取材にも使われたが、そのきっかけになったのは“口コミ”だった。

「大宮から来てくださっているお客さんがね、たまたま吉本多香美さんのお知り合いで、焼酎に合う、美味しい和食屋があるよ。と言ってくださったんだよ。」

そういえばこの店は、大きな宣伝をしない。

「値引きや安さで呼ぶような店じゃないし。」その分、毎日の仕入れから気合を入れる。

９人いるスタッフのうち、５人は正社員。「やっぱり質の高いサービスを考えたら、社員なのかなと思って。」

痒いところに手が届く、よく気が付く。というホスピタリティは顧客の心の先読みが必要。一緒にお店を良くしようという感情や、仕事上で大切なモチベーションも、確かに社員のほうが簡単に作れるのかもしれない。

この店のスタッフは、一人一人が、ダントツの仕事力を持った人間集団を目指している。

「お店を広くして、何が変わったかってね、お客様が変わったね。」

勿論、内田さん目当てのお客様の中には、いつも片方の空間にしかいない大将に不満を抱き離れた人もいるそうだ。

しかしそれ以上に、“上の階は宴会できます。”とｷｯﾊﾟﾘ表現し、宴会用スペースにしたことから、今まで狭くて来れなかった人たちの宴会が、どんどん入るようになった。

“飲み放題付宴会コース”も新たに設け、お客様が入りやすいようにした。

「よくさ、自分の店の売り上げが悪いのを景気のせいにするやつがいるだろ。終いには政治家が悪いとかね。でも、そんな風に他人頼みの商売をしてるから駄目なんだと思うよ。」

難しい、出来ないと言ってるうちは駄目。本気でやる。何を売りたいか、何をしたいかの本気のテーマを持つことが、今を脱する処方箋かもしれない。自分のお店を本気で考えたら、やるべきことはきっと見えてくる。

最近は、トレンドを追っているだけだったり、何屋か分からなくなったりしているお店が多いように思う。そんなことでは、本来の目的自体を見失い、数字にも見放されるのではないだろうか。

　見事な手捌きで、仕込みを続けながら内田氏は言う。

　「自分のできることを一生懸命にすればいいんだよ。言い訳
　するなって事。」

　なるほど。その通り。

　さいたま市浦和区仲町1-4-15、２階・３階

　浦和漁港　すみぼうず

　048-831-7367

　
　業界注目の女性プロデューサーとして、このたび
　恵比寿に1店舗目をopenする。松崎さんに、今回
　の独立についての思いを伺いました。

　松崎さんは1973年生まれ。1996年の時に埼玉県熊谷市のイ
　タリアンレストランのプロデュースに参加した際、飲食業に魅　
　せられ、その後1999年株式会社創コーポレーション入社。メ
　ニュー開発、業態開発に携わり、8業態、２５店舗の立ち上げ
　を手がける。2004には就任取締役社長室室長として人事採
　用・人材教育業務、社内教育制度開発に従事し、2008年3月
　独立を決意。この7月1日、恵比寿2丁目に念願の1店舗目

【恵比寿集合！九州男と旨かもん“わさび”】をopenする。

松崎さんはお店にとっての1番はスタッフ。2番がお客様。でありたいという。

まず、独立の経緯をお聞きすると、人事・採用業務を通してＥＳの重要さを痛感した時に決意したとの事。一体どれほどの飲食従事者が絶対的な満足の元で働けているのか。果たして、彼ら彼女らの力はきちんと評価され、モチベーションを保ちながら楽しく働けているのか。
そう思ったときに、自分なりに“人を活かす組織”を創りたい。それには、独立しかない、と思ったのだそうだ。

確かに、飲食業界に限らず、スタッフ満足度（ES）を基軸とした組織・人材マネジメント施策への展開は、今最重要課題となっている。ＥＳを「結果」だけでとらえるのではなく「要因」までとらえる。つまり、数字が上がった。等という上辺だけでの判断でなく、本当にやりたいことを、生き生きと出来ているか。日々幸せや、遣り甲斐を感じて楽しく仕事できているか。その途中経過を大切に考え、スタッフを適材適所に配置し、皆が笑顔で働ける職場環境にしていく。まずそれを実現し、日本一人の集まる組織を作りたい。と言う。

安いから行く。美味しいから行く。近いから行く。仲間と集うために行く。店長に会いたくて行く・・・

飲食店に行く理由はそれぞれ。しかし一部では、最近は安ければいいと思う消費者が増えており、価格競争について行けない中小飲食店の経営が、大変になっているのは否めない。
飲食業界地位の向上を一部で叫んだとしても、小さな飲食店が出来る事は少ないかもしれない。しかし、それぞれのスタッフがプライドとモチベーションを持って楽しく働けるお店が増えれば、自ずと飲食業界も活気付くのかもしれない。

このお店に行きたい。はｱﾉお店で働きたい。になる。そして、安いからここ。ではなく、ｱﾉ料理が食べたい。あのスタッフに会いたい。という来店動機を持ったお客様が増える。

目的意識を持って生き生きと働いている人のいるお店には、きっとお客様も集うだろう。

わさび。7月のOPENが楽しみである。

平成9年、らった DE Qからスタート。2006年現在、埼玉中心に全15店舗の経営。
埼玉初の隠れ家レストラン“0760”がTVに取り上げられる等注目され、
年商7億を越える企業、株式会社TPDの代表取締役、古澤健志社長にその成功の秘訣、今後の展開についてなど・・・色々聞いてみました。

社長は一言、こういいます。
気合なんです。小さい店が繁盛するかどうかなんて、気合ひとつで決まるものです。

僕がお店をスターとさせた時は、お客さんに好かれたいという気持ちが大きかった。
好かれる為にはどうしたらいいか。その人にとってベストだと思う接客をすることなんですよね。たとえば、この人、若いのにまたこんなに飲んじゃって。ボトル１本分くらい空けてるじゃない。じゃ、１本分の値段にしてあげようよ。ぐ〜んと安くなる。
真剣な話をしてるときなんか、新しい料理をおくときも慎重にそうっと置いたりする。
飲食店なんて、決してかっこよくない。でも、それぞれ地域に根を張って、日々遣り甲斐を感じながら一生懸命やってれば、繁盛しないわけはないんですよね。

かっこよくない。そういう社長は、なんかカッコ良いです。

今後もどんどん展開をする予定だということですが、拡大思考の根源は何ですか？

売り上げを伸ばしたくて、拡大しているわけではないんですよ。
自分も最初はベタなスタートをして、日々いろんな現場での戦いがありました。
今は経営者として、従業員にいろんなステージを用意してあげなければならないと思っています。まじめで、気合もあって、でも貯金もできないようじゃ自分の店だって持てない。　
だから、今から財布の〆め方教えて、経営ノウハウ教えて。出資だってします。

いいお店というのは、人じゃなくて、店そのものにお客さんがついてくれる。
誰かと入ったときに、スタッフが楽しそうに仕事していて、空気がよくて、
しかも、その誰かとの空間が心地よく作れる。
そんないい店をこれからもどんどん作っていきます。
金のためじゃない。チャレンジしたい気持ちが、お店を増やしている理由かな。
熱く語ってくれた、古澤社長。http://www.tpd-jo.co.jp/

埼玉発の若くて勢いのあるこの会社、まだまだ化けるかもしれない。　 　06.7.13